PLANTAS COMESTIBLES

 PLANTAS COMESTIBLES CERCA DE CASA

Cerca de tu casa, allí donde vivas, puedes toparte con plantas silvestres comestibles, con las que podrás experimentar nuevos sabores y nuevas sensaciones. Descúbrelas. 

 

No hace falta dar muchos pasos una vez fuera de casa para hallar plantas silvestres potencialmente comestibles. Lo habitual es que para proveernos de vegetales con los que engrosar nuestra despensa y nuestra nevera acudamos a la verdulería, frutería o al supermercado más cercano. No se nos ocurre otra opción, pues es la vía normal de satisfacer nuestras necesidades en comida. Pero no siempre ha sido así, y en tiempos pasados, sobre todo en ambientes rurales, salir al campo para tratar de cosechar plantas o frutos comestibles no era una rareza. El problema es que nuestro tipo de vida urbano, ya no solo en las ciudades, nos ha alejado del contacto directo con las plantas y nos ha borrado de la memoria colectiva el conocimiento de las posibilidades culinarias y medicinales que estas plantas nos pueden ofrecer. Hoy día cuesta encontrar personas familiarizadas con estas plantas y con los usos que se pueden hacer de ellas.

 

Existen, no obstante, numerosas iniciativas que tratan de impulsar el retorno a los orígenes y de potenciar la cosecha responsable de plantas silvestres comestibles como alternativa al consumo de productos hortícolas industriales, al menos en parte. En este sentido se entiende, por ejemplo, la feria anual de plantas comestibles Eixarcolant que cada primavera se celebra, con gran éxito de asistencia, en la población catalana de Igualada, y que este año de crisis global, ha debido post-ponerse hasta el otoño.

Las plantas silvestres espontáneas están por doquier, incluso en los más sombríos ambientes urbanos. Cabe estar familiarizados con ellas para estar en disposición de saber si son aptas o no para el consumo. No todos los entornos de los domicilios son iguales, y sin duda se apreciarán diferencias muy marcadas entre un ambiente urbano estricto y otro de periurbano o rural. En este artículo nos hemos fijado en plantas bastantes comunes, algunas de ellas incluso omnipresentes, que podrían estar al alcance de un sector muy importante de la población en la Europa mediterránea. 

La lista de plantas que puedes encontrar en un recorrido sencillo desde tu casa y que pudieran tener algún interés como alimento no es ni mucho menos desdeñable. En ambientes urbanos, donde impera el asfalto, puedes detectar en las aceras, emergiendo de las fisuras de los ladrillos, o bien en muros, escalinatas y terraplenes, un buen puñado de plantas que aprovechan cualquier resquicio para brotar. Otras lo harán en descampados, en solares abandonados, en jardines y parques públicos. Y sobre todo en márgenes de caminos, en herbazales y en huertos comunitarios.

En este supuesto recorrido que emprendemos para tratar de localizar plantas silvestres comestibles en nuestro entorno, puedes toparte con verdolagas, con cenizos, con pamplinas, con malvas, con borrajas, con zanahorias silvestres, con cerrajas, con arvejas, con llantenes y con oxalis, entre otras  Y si residimos en ambientes periurbanos o rurales, claro está, las posibilidades de hallar plantas comestibles aumentarán de forma considerable, incluyendo, a parte de las ya citadas, los distintos jaramagos, lobularia, bolsa de pastor, diente de león, apio caballar, rúcula silvestre, rábano silvestre, achicoria silvestre, colleja, hinojo, ortiga, ortiga blanca, pimpinela menor, romaza, acelga silvestre y un largo etc. A todo lo cual cabe añadir aquellos árboles o arbustos silvestres que nos obsequian con sus frutos, como es el caso del níspero, el manzano silvestre, el saúco, la zarzamora o el moral. 

 

Consejos a la hora de buscar y cosechar 

Las plantas silvestres están por doquier y eres libre de salir a recolectarlas, aunque también puedes probar de cultivarlas en tu propio hogar, por poco espacio que tengas, sea en la terraza, en el patio o en el balcón. En cualquier caso es preciso tener en cuenta una serie de consideraciones básicas, que resumimos a continuación:

 

- Hay que evitar recolectar plantas en ambientes en los que se tenga la mínima sospecha de que puedan existir focos contaminantes. 

- Cabe evitar los márgenes de carreteras o calles donde se dé un tránsito motorizado intenso, los espacios agrícolas donde se abuse de pesticidas, la proximidad de áreas industriales, estercoleros y vertederos.

- Debemos cosechar únicamente la planta que vayamos a consumir en un plazo relativamente corto de tiempo. No tiene sentido hacer un gran acopio de planta.

- Es preciso saber reconocer de forma correcta la planta que vamos a recolectar, para evitar confusiones. Existen muchas plantas tóxicas que aparentemente nos pueden parecer inofensivas. Una buena guía de campo será de gran utilidad, pero aún es más aconsejable contar con el asesoramiento de un especialista para nuestras primeras inspecciones.

- En ningún caso se debe cosechar plantas escasas y menos aún que sepamos que están amenazadas o en riesgo de desaparecer.

- Debemos procurar dejar el espacio donde hemos estado cosechando tal cual como lo hemos encontrado, de forma que no se note que hemos pasado por allí.

- Debemos cortar la planta o parte de ella de forma adecuada, con la ayuda de unas tijeras si es posible, para procurar infringir el menor daño al conjunto. Salvo en contadas ocasiones, no será necesario arrancar la raíz. Por tanto, debemos intentar cosecharla sin arrancar esta parte vital de la planta, que le permitirá rebrotar la próxima temporada.

 

 

Cómo reconocer una planta comestible

 

Muchas plantas comestibles tienen su equivalente hortícola. Es fácil deducir que estas plantas hortícolas han tenido su origen primigenio en una planta silvestre, que nuestros antepasados descubrieron en su entorno, y sobre la que se han hecho variedades cada vez más productivas en agricultura 

Para empezar cabe tener presente que unas pocas familias botánicas concentran una buena parte de plantas que son comestibles, como es el caso de las crucíferas –la familia de la col-, las rosáceas –la familia de los cerezos -, las leguminosas –la familia de la judía-, las compuestas –la familia de las lechugas-, las umbelíferas –la familia del anís-  y las gramíneas –la familia del trigo. Todas estas familias suelen incluir muchas especies candidatas a ser aptas para el consumo humano. 

Por contra, hay otras familias botánicas que se caracterizan por incluir muchas especies que contienen principios activos potencialmente tóxicos, como es el caso de alcaloides presentes en muchas solanáceas, papaveráceas y ranunculáceas, los ácidos oxálicos presentes en oxalidáceas y poligonáceas, los saponósidos presentes en cariofiláceas y otras o los taninos presentes en ericáceas, labiadas y otras muchas familias. 

Salvo excepciones, las plantas comestibles no debieran exudar látex y otras segregaciones viscosas, que no son sino estrategias de las mismas plantas para evitar ser consumidas y que en muchos casos pueden incluir determinadas sustancias tóxicas.

 

Ventajas de las plantas silvestres  

No sería justo pretender que las plantas silvestres son superiores a las hortícolas, porque no es cierto. Las hortícolas han sido cultivadas desde hace siglos, mejoradas por diversas vías, y nos han ofrecido un recurso seguro de provisión que ha permitido el florecimiento de nuestras sociedades. Pero por otro lado, también es cierto que las plantas silvestres han sido condenadas a un olvido rotundo e injusto, de manera que para la mayoría de la gente no dejan de ser poco más que malas hierbas, que es preciso extirpar. Y las plantas silvestres nos pueden ofrecer mucho más de lo que sospechamos.

- Nos aportan sabores nuevos, a veces desconocidos, que pueden enriquecer nuestra gastronomía.

- En muchos casos tienen un sabor más intenso, más natural, que el equivalente hortícola. 

- Nos aportan todo su poder nutritivo y dietético sin interferencia de tratamientos químicos, con herbicidas y pesticidas.

- Podemos estar bien seguros que no han sido sometidas a técnicas de modificación genética.

- Nos vinculan a la naturaleza, al paso de las estaciones y a las condiciones meteorológicas.

- Nos aportan una posible fuente alternativa de nutrientes, en forma de sales minerales, proteínas y ácidos grasos, muy útiles en situaciones de crisis o de depresión económica.

 

Selección de 10 plantas comestibles

 

1- Verdolaga Portulaca oleracea

Dónde aparece: En descampados, cultivos, huertos e incluso en aceras y terraplenes, en suelos frecuentemente regados.

Qué parte es comestible: Las hojas y los tallos tiernos.

Qué nos aporta: Abundantes sales minerales, sobre todo sodio, potasio, calcio, hierro y magnesio, vitaminas C y B9, ácidos grasos Omega 3. 20 kilocalorías y 3,5 g de carbohidratos por cada 100 g.

Precauciones: Contiene también oxalatos, por lo que no debe tomarse o hacerlo con moderación si hay propensión a desarrollar litiasis oxálica (piedras en el riñón)

Época recolección: De junio a octubre

Uso en cocina: Se toman las hojas crudas o hervidas, como si fueran espinacas. Se incorporan en ensaladas, en verduras, en cremas vegetales y en guisos vegetales. Se consumen también en encurtidos o vinagretas.

Ejemplos de recetas con verdolaga: Ensalada de tomate y pepino con verdolaga, ensalada de quinoa y verdolaga, bruscheta con salteado de verdolaga, maíz y queso de soja; crema de calabacín con verdolaga y apio; tortilla de harina de garbanzos con verdolaga y ajo; guisado de verdolaga y puerros; rollitos de primavera con verdolaga, rúcula, lechuga y canónigos; tomates rellenos con verdolagas; pastel de verduras con cúrcuma y verdolaga. 

 

2- Rúcula silvestre Eruca vesicaria

Dónde aparece: En taludes, márgenes de caminos, descampados y sobre todo en ambientes agrícolas de secano.

Qué parte se consume: Las hojas tiernas y en menor medida también las flores y las semillas.

Qué nos aporta: Fibra, sales minerales, en especial hierro, calcio, magnesio, sodio y potasio, vitaminas A, C y del grupo B, antioxidantes (flavonoides, quercitina, carotenoides)

Precauciones: Si la cosechas en su medio, asegúrate de que no lleve parásitos. 

Época recolección: De febrero a abril

Uso en cocina: En ensaladas variadas y en menor medida hervidas como si fueran espinacas. Se incorporan en cremas, sopas y arroces. Las flores también se toman en la ensalada o bien se usan para decorar pasteles. Y las semillas se han empleado en sustitución de la mostaza, sobre ensaladas o en salsas. Tiene un sabor mucho más intenso que la rúcula hortícola.

Ejemplos de recetas con rúcula silvestre: Crema vegetal con rúcula y espinacas; ensalada de fresas con hojas y flores de rúcula, berros y capuchina; tallarines con rúcula y tomate.

 

3- Jaramago o rabanell blanco Diplotaxis erucoides

Dónde aparece: En huertos, viñedos, descampados, márgenes de caminos, taludes, etc. 

Qué parte de consume: Las flores, las vainas de los frutos y en menor medida también las hojas y las semillas. Las vainas tienen un sabor picante intenso, que aparece, desaparece y reaparece en el paladar y  que dicen recuerda al wasabi, y las hojas también son de sabor picante y recuerdan a la mostaza o a la rúcula.

Qué nos aporta: Vitamina C, sales minerales, probablemente sodio, calcio y potasio. Composición nutricional poco estudiada. 

Precauciones: El sabor es muy picante, cabe estar advertidos.

Época recolección: Todo el año

Usos en cocina: Vainas, flores y hojas se consumen en ensalada, a las que aporta un intenso sabor picante. Se usan también para elaborar sopas y purés vegetales, salsas como un sucedáneo del pesto, salsas sucedáneo de la mostaza y para elaborar vinagretas.

Ejemplos de recetas: Ensalada variada de hierbas con jaramago, rúcula y berros; vinagreta de flores de rabanell para condimentar pasta o arroz; salsa picante de rabanell para la ensalada; salsa de ravenisses (catalán); potajede jaramagos con judías tiernas.

 

4- Achicoria dulce o ajonjera Chondrilla juncea

Dónde aparece: En descampados, márgenes de caminos y de cultivos, en ambientes secos.

Qué parte se consume: Hojas más tiernas, hojas de la roseta basal y en algunos puntos de España se enterraban los tallos para utilizarlos luego como espárragos.

Qué nos aporta: Vitaminas A y C, sales minerales (calcio, potasio, sodio, hierro y magnesio), ácidos insaturados, azúcares

Época recolección: De febrero a abril y de septiembre a diciembre

Usos en cocina: Se consume generalmente cruda en ensalada, más raramente hervida en menestras y verduras. Las hojas basales tienen un sabor dulce muy característico. 

Ejemplos de recetas: Tostada de achicoria dulcecon queso de soja; ensalada de achicoria dulce, tomate y dátiles;ensalada variada de hierbas con ajonjera, berros, acedera y diente de león;menestra murciana de verduras con achicoria dulce;  caldo verde de la Sierra de Segura con ajonjera y otras verduras silvestres. 

 

5- Cerraja fina Sonchus tenerrimus

Dónde aparece: En descampados, sobre muros, paredes, espontánea en tiestos y jardineras, en márgenes de caminos y sembrados. Muy común.

Qué parte se consume: Hojas y flores

Qué nos aporta: No tenemos datos. Probablemente, como otras cerrajas afines,  vitamina C, ácido fólico, antioxidantes (carotenos), sales minerales (potasio).Contiene compuestos tipo taraxasterol, kenferol y crepidiásido.

Precauciones: Hay que tener cuidado con el látex que puede exudar, pues podría provocar irritación sobre pieles sensibles. No es tan fácil que ocurra como en otras cerrajas afines.

Época de recolección: Todo el año

Usos en cocina: En ensaladas de hierbas, en verduras y en sopas vegetales. 

Ejemplos de recetas: Tostada de cerrajas con mermelada de tomate; ensalada de cerrajas, espárragos y tomates. 

 

6- Arvejón Lathyrus clymenum

Dónde aparece: En herbazales, prados secos, roquedos, taludes, jardines, parques, márgenes de caminos y sembrados.

Qué parte se consume: Frutos y semillas

Qué nos aporta: Fibra, proteínas, vitaminas del grupo B, ácido fólico, vitamina A, sales minerales (hierro, fósforo, magnesio, potasio), antioxidantes (polifenoles)

Época de recolección: De junio a septiembre

Usos en cocina: Se consume en cremas vegetales, potajes, purés, humus, etc.

Ejemplos de recetas(con arvejones y arvejas): Fava, puré de legumbres (plato griego); potaje de arvejas y laurel; empanada de arvejones, con pimiento; humus de arvejas; spaguettis con tomates cherry y arvejas. 

 

7- Malva Malva sylvestris

Dónde aparece: En márgenes de caminos, solares abandonados, descampados y herbazales secos.

Qué parte se consume: Las flores y las hojas. Las hojas tienen poco sabor, en cambio las flores son algo dulces y suaves.

Qué nos aporta: Fibra, vitaminas del grupo B, C y A, sales minerales (calcio, hierro, potasio), pigmentos antioxidantes (antocianósidos, como la malvina), mucílagos.

Época de recolección: De marzo a octubre. Las hojas antes de que florezca la planta, las flores en plena floración.

Precauciones: Debes asegurarte de que no lleve hongos u otros parásitos en la parte interior de las hojas. Evita cosecharlas en espacios ricos en nitratos, donde pastan vacas u ovejas. 

Usos en cocina: Las hojas en ensaladas, en sopas y cremas de verdura, con pastas y arroces diversos. Las flores para adornar ensaladas y en pasteles, pero también en infusión fría o caliente. 

Ejemplos de recetas: Rissoto con malvas y orégano (Eixarcolant); infusión fría de malva, menta e hibisco; arroz con lentejas, alcachofas y malvas; sopa de flores de calabaza y de malva; salteado de malvas y cebollas; patatas rellenas con malva; puddin de malvas.

 

8- Borraja Borago officinalis

Dónde aparece:  En márgenes de caminos y sembrados, en taludes, herbazales y descampados.

Qué parte se consume: Las hojas, las flores y las semillas.

Qué nos aporta: Fibra, carbohidratos (3,4 g), vitamina C, sales minerales (hierro, fósforo, sílice, calcio y potasio), antioxidantes (flavonoides y antocianósidos en los pigmentos), ácidos grasos insaturados en el aceite obtenido de sus semillas por presión en frío.

Época de recolección: De febrero a abril, y a partir de mayo para las semillas.

Precauciones: Las flores han de ser consumidas con precaución por mujeres embarazadas a causa de su contenido, aunque bajo, de alcaloides. Has de tener cuidado con la aspereza de las hojas, cuando vayas a consumirlas crudas.

Usos en cocina: Las hojas crudas, mejor trituradas, en ensaladas, hervidas en verduras y menestras, rebozadas o fritas como acompañamiento, en sopas y cremas de verduras. Las flores se toman en vinagreta, para adornar ensaladas o bien rebozadas y con azúcar como postre, o como adorno en pasteles. Las hojas tienen un sabor que hay quien dice que recuerda al melón. Las flores tienen un sabor dulzón. 

Ejemplos de recetas: Arroz con setas y borraja; borrajas con patatas y zanahorias, borrajas a la riojana (con patatas); ensalada de borrajas con tomates cherry y crema de yogur; menestra de verduras con borraja y alcachofa; sopa de borraja y rúcula; sopa de borraja con alga cochayuyo; buñuelos de borrajas con salsa de almendras; buñuelos dulces de flores de borraja.

 

9- Pimpinella menor Sanguisorba minor

Dónde aparece: En prados, riberas, márgenes de caminos y huertos.

Qué parte se consume: Las hojas

Qué nos aporta: Carbohidratos, sales minerales (sodio), vitamina C, taninos.

Época de recolección: En primavera.

Precauciones: Es preciso descartar que no tenga parásitos. Cabe advertir que son muy astringentes.

Usos en cocina: Las hojas crudas en ensalada, adobadas a la vinagreta, hervidas en verdura, en sopas y cremas vegetales. Se usa también para hacer salsas como la mostaza. Tienen un sabor que recuerda ligeramente al pepino.

Ejemplos de recetas: Sopa fría de melón con pimpinela, ensalada de queso de soja, olivas y pimpinela.

 

10- Cenizo Chenopodium album

Dónde aparece: Descampados, solares abandonados, cultivos, huertos, muros, terraplenes, riberas, etc.

Qué parte se consume: Las hojas tiernas  y jóvenes y las semillas. Tiene un sabor que recuerda a las acelgas.

Qué nos aporta: Fibra (4 g), carbohidratos (7,3 g), proteínas (4,2 g), vitaminas C, A y del grupo B, ácido fólico, sales minerales (sodio, fósforo, potasio, magnesio, hierro, zinc)

Época de recolección: En mayo o junio, antes de que aparezcan las inflorescencias.

Precauciones: Puede contener oxalatos, por lo que debes evitarla o tomarla en dosis bajas si eres propenso a desarrollar cálculos oxálicos y sobre todo hervirla. Debes evitar de cosecharla en espacios degradados o contaminados, donde puede abundar.

Usos en cocina: Las hojas hervidas en verdura, las semillas para elaborar harinas.

Ejemplos de recetas: Pizza campesina con setas, cebollas y cenizo; sopa de hierbas del campo con cenizo; pastel de verduras con plantas silvestres (cenizo, verdolaga) y cúrcuma; blets a la catalana (Eixarcolant)

 

Texto y fotos © Jordi Cebrián

Marzo 2023